Tartar de Atún con Alma de Salmorejo

Tartar de Atún con Alma de Salmorejo y toques Exóticos

Bienvenidos al sabor de la innovación culinaria

En nuestro rincón gastronómico, cada plato es una aventura, cada bocado una historia. Hoy, os invitamos a sumergiros en un mar de sabores con una receta que fusiona tradición y modernidad: un exquisito Tartar de Atún con base de salmorejo, coronado con la delicadeza de un huevo curado en sal y azúcar. Una sinfonía de texturas y gustos que despertará vuestros sentidos y os transportará a un mundo donde cada ingrediente cuenta su propio relato. Preparad vuestros paladares para una experiencia inolvidable.

Receta: Tartar de Atún con Salmorejo, Aguacate, Mango y Huevo Curado Para 4 comensales

Tiempo de Preparación:

• Curación de los Huevos: 1 hora y 30 minutos.
• Preparación del Salmorejo: 15 minutos, más tiempo de refrigeración.
• Preparación del Tartar de Atún: 20 minutos.
• Montaje del Plato: 10 minutos.

Tiempo Total Estimado: Aproximadamente 2 horas y 15 minutos, considerando que algunos pasos se pueden hacer simultáneamente.

Dificultad: Media. Aunque no hay pasos extremadamente complicados, la receta requiere atención al detalle y cuidado en la preparación y presentación.

Ingredientes:

Para el tartar de atún:

400g de atún fresco (100g por comensal), cortado en dados pequeños
2 aguacates maduros, cortados en cubos
1 mango maduro, cortado en cubos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharadita de mostaza Dijon
1 cucharadita de alcaparras picadas
1 cucharadita de cebolla roja picada finamente
1 cucharadita de cilantro fresco picado
Sal y pimienta al gusto

Para el salmorejo:

1kg de tomates maduros, pelados y sin semillas
200g de pan duro, troceado
1 diente de ajo
100ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Para los huevos curados:

4 yemas de huevo
150g de azúcar
200g de sal 

Preparación:

Curación de los Huevos:

La curación de las yemas de huevo es un proceso que intensifica su sabor y cambia su textura, haciéndolas más ricas y adecuadas para acompañar platos como el tartar de atún. Aquí te explico cómo hacerlo paso a paso:

Preparación de la Mezcla:

En un bol, combina 150g de azúcar y 200g de sal. Esta mezcla actuará como agente deshidratante, extrayendo la humedad de las yemas y concentrando su sabor.

Colocación de las Yemas:
Separa cuidadosamente las yemas de las claras y colócalas en un recipiente plano, como un plato o una bandeja pequeña.
Es importante que las yemas estén intactas y sin ninguna grieta para que mantengan su forma durante la curación.

Cubrimiento con la Mezcla:
Extiende una capa de la mezcla de sal y azúcar en el fondo del recipiente.
Sitúa las yemas sobre esta capa y luego cúbrelas completamente con el resto de la mezcla.
Asegúrate de que las yemas estén bien cubiertas por todos lados.

Tiempo de Curación:
Deja las yemas en la mezcla de curación durante 1 hora y 30 minutos.
Durante este tiempo, la mezcla absorberá la humedad de las yemas, lo que resultará en una textura más firme y un sabor más intenso.

Limpieza de las Yemas:
Tras el tiempo de curación, retira las yemas con mucho cuidado para no romperlas.
Lava las yemas bajo un chorro suave de agua fría para quitar el exceso de sal y azúcar.
Sécalas con papel absorbente, dejándolas listas para usar en tu receta.

Uso de las Yemas Curadas:
Las yemas curadas tendrán una textura suave y un sabor rico, perfectas para añadir un toque gourmet a tu tartar de atún.
Puedes usarlas inmediatamente o almacenarlas en el refrigerador hasta que estés listo para usarlas.

Salmorejo:

Combina los tomates, el pan, el ajo y la sal en una batidora y procesa hasta obtener una mezcla homogénea.
Con la batidora en funcionamiento, añade el aceite de oliva en un hilo fino para emulsionar la mezcla.
Refrigera el salmorejo mientras preparas el resto de los componentes.

Tartar de atún:

Mezcla el atún con el aceite de oliva, la salsa de soja, la mostaza, las alcaparras, la cebolla roja y el cilantro en un bol.
Incorpora los cubos de aguacate y mango con cuidado para mantener su forma.
Sazona con sal y pimienta al gusto.

Montaje del plato:

Dispón una capa de salmorejo en el fondo de cada plato.
Coloca un molde circular en el centro y rellénalo con la mezcla de tartar de atún, aguacate y mango.
Presiona ligeramente para que el tartar mantenga la forma al retirar el molde.
Coloca una yema de huevo curada encima del tartar.
Decora con cilantro fresco y, opcionalmente, con tiras finas de cebolla roja.

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Esta receta combina la frescura del mar con la riqueza de la tierra, creando un plato que es tanto un deleite visual como un festival de sabores.